Origen del Gofio
La historia del gofio comienza mucho antes de la llegada de los primeros conquistadores a las islas, aunque por aquel entonces sólo se conocía la cebada. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno, el trigo, así como el maiz(traído de América).
Para su preparación, se usaban "molinos" formados por dos piedras circulares, talladas por los mismos guanches. Estos "molinos" consistían en dos piedras redondas, planas en la parte correspondiente a la superficie de frotación, y convexas en la parte superior. Es aquí, en esta zona, donde está el agujero central, por donde eran introducidos los granos tostados del cereal. Además, esta piedra tenía unas muescas(huecos pequeños), que facilitaban, junto con un hueso de cabra(también otros instrumentos, como palos de madera),el movimiento de la molienda. En cuanto a la piedra inferior, ésta también solía tener un hueco, que le permitía quedar fija, para que la otra girase sobre ella.
Las características de esta "piedra molinera" son las siguientes: Consiste en un basalto cavernoso de grano más o menos grueso, y se denomina piedra molinera por haberse usado en la construcción de estos útiles.
Los diversos testimonios que sobre el gofio se tienen, y las técnicas usadas para su preparación, transmitidas de generaciones en generaciones; han hecho posible que sea uno de nuestro producto más reconocido, se siga utilizando y siga teniendo fieles degustadores de su exquisito sabor, y como no, de sus excelentes propiedades.Entre ellas, cabe citar algunas vitaminas como B1,B2,B3 y C; aparte de un elevado contenido en proteínas, fibras, magnesio, hierro, calcio, sodio, y otros muchos minerales indispensables en nuestra dieta diaria.
En muchos caseríos ubicados en zonas altas de las islas, todavía se emplean técnicas ancestrales, como la utilización de los molinos de piedra ; tal es el caso de Chipude, en la Gomera.
Se conservan molinos de uso colectivo, incluso con cuatro muescas, para ser movidos por varias personas. Posteriormente, la fabricación de algunos molinos de viento o de agua facilitó la molienda. La mayoría de ellos han desaparecido con el paso del tiempo, dejando paso a los "movidos" por la electricidad, en los cuales el grano tostado se introduce en grandes molinos eléctricos, a una velocidad tal que sus propiedades y textura se conservan intactas. No obstante, todavía es posible encontrar molinos de agua antiguos, como los molinos de La Orotava (Tenerife).De hecho, existe un proyecto de recuperación de los mismos, que en breve expondremos en este medio.
El hecho de que se tratara de un alimento de fácil obtención, lo convirtió en el "pan" de los pobres, y despreciado por las clases pudientes. Con leche, caldo, miel, aceite o agua, en los tiempos de más hambre, fue sostén del pueblo. Cuando no había trigo, millo o cebada, se usaba "cosco". Y así, año tras año.
En los barcos clandestinos que después de la posguerra salían de Canarias, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones.
Los emigrantes Canarios llevaron el gofio a América. En la actualidad, se fabrica también en Venezuela; y otros países, como Uruguay,(sobre todo al sur) y Brasil.
Hoy en día, con el auge del consumo de productos naturales, y la cada vez mayor revalorización de las señas de identidad de la cultura canaria, el gofio está comenzando a dejar de ser considerado un alimento de tercera categoría, para pasar a ocupar el lugar privilegiado que le corresponde, tanto por sus propiedades altamente nutritivas, como por su historia.
Otro aspecto a tener en cuenta, sobre todo para aquellos que no conocen el gofio, es que éste no contiene colorantes ni conservantes. Y hoy en día existen variedades de gofio para cada paladar, y como no, para las características de cada uno ( estómagos delicados, niños lactantes, etc.)
Fases en la preparación del Gofio
El proceso a seguir, una vez se recolecta el cereal, es el siguiente:
Se selecciona y limpia el grano: Al parecer, cuando llegaron los conquistadores, sólo se conocía la cebada. Posteriormente se incorporaron el trigo, el centeno y el maíz (tradicional de América). En la actualidad, hay quien prefiere el gofio procedente de varios cereales, y los hay quienes eligen a su gusto. Incluso hay quien añade legumbres tales como chicharros o garbanzos, también habas, logrando con ello un sabor original y una textura más cremosa.
Una vez es seleccionado y preparado, el grano debe tostarse; por ejemplo, en un tiesto o tostadora de cerámica. Aún hoy, mucha gente continúa utilizando este método. Se procede como sigue:
a) Dentro del recipiente, se coloca arena negra, y sobre ella el cereal escogido, dándole vueltas con un palo llamado "juercán"(ver palabras relacionadas)
b) Cuando alcanza el punto óptimo, se cierne, consiguiendo de esta manera separarlo de la arena que habíamos puesto anteriormente, y de las impurezas que puedan quedar.
Se muele. Para ello se usaban los molinos de piedras (ver fotos), fabricados en dos piezas o "muelas". La parte superior posee un agujero en el centro, para introducir el grano tostado y unas muescas cerca de los bordes, a fin de meter los dedos o un palo para moverla.
Otros datos de interés:
La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad a la que es molido: cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura tiene. Por esa razón tiene mucho valor, y es más apreciado el gofio molido a mano.
Los que no son de Canarias (poco acostumbrados al gofio), cuando está amasado con agua, lo encuentran sin sabor. En este caso se recomienda que se comience a comer mezclado con caldo, miel, hasta que el paladar se vaya acostumbrando.
Al final, el gofio, nos volverá a sacar las castañas y llenará nuestros estómagos.
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